Ancas de rana

Foto tomada de la red

Las ancas de rana son una especialidad culinaria en países como Francia, España, China, México, Portugal y Grecia. Su carne es de textura firme y suave.

En España se toman en distintas regiones, es un plato tradicional en Aragón y en León.

En La Bañeza (León), las preparan muy sabrosas, con cebolla, tomate, pimentón, ajo, perejil, guindilla y sal. A mi padre le encantaban.

Hace muchísimo que no comparto una receta. Y como este blog comenzó con la cocina de mi abuela y de mi madre, ellas lo inspiraron, os dejo una de sus recetas más sabrosas. Os recomiendo que miréis las otras, están buenísimas. Todas ellas guardan esos pequeños trucos que nunca olvido, sobre todo porque he visto el cariño con el que siempre han cocinado. Aprendí a cocinar solo mirándolas.

Nunca saben  las cantidades exactas, como mi madre me dice: "Como tú veas ..."

Y así os la dejo, al estilo de mi abuela y de mi madre:

Ingredientes:

Medio kilo de ancas de rana, (no es fácil encontrarlas frescas, se pueden comprar congeladas), 1 diente de ajo, una cebolla pequeña, una cucharada de harina (de café), pimentón (utilizo el de la Vera), medio vaso de vino blanco (tipo La Ina o Tío Pepe), guindilla, 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen y sal.
Para el caldo: 1 hueso pequeño de ternera y un trozo pequeño de gallina.

Para descongelarlas: descongelamos las ancas y las introducimos en leche durante al menos 4 horas para que su carne se ablande, las lavamos con agua y las escurrimos.

Preparación:

Preparamos el caldo y reservamos para el guiso.
En una cazuela (si es de barro mucho mejor) se pone aceite y se pocha la cebolla y el ajo picados. Una vez pochados, se añade el harina. Se rehoga. A continuación, añadimos guindilla (si nos gusta picante, un trocito solamente), el laurel y rehogamos nuevamente. Añadimos el vino y un poco del caldo que teníamos preparado.

Se añaden las ancas de rana y salamos. Las dejamos cinco minutos a fuego lento y ¡listas!
La salsa es de "toma pan y moja", exquisita.

Melosas, melosas, como acostumbra a decir mi madre ...

Tortilla de patatas

Una tortilla al estilo de mi abuela y de mi madre, con pequeños trucos para que resulte muy jugosa y esponjosa. Se puede tomar perfectamente igual al día siguiente. Deliciosa.

Ingredientes

5 patatas medianas, 8 huevos, aceite de oliva virgen, sal. Generalmente se deben utilizar dos huevos por patata, si tienen un tamaño mayor.

Se puede añadir cebolla, según el gusto.

Preparación

Se parten las patatas en rodajas finas. Previamente, calentamos aceite en una sartén en cantidad suficiente para cubrir las patatas. Si lo deseamos, podemos añadir cebolla picada. Se dejan freír lentamente.

Cuando están blandas las patatas, salamos al gusto y las partimos con un tenedor (muy importante este detalle, no se machacan, solo se parten). Dejamos que se doren ligeramente.

Batimos los huevos en un bol (otro detalle muy importante, se baten un poquito).

Retiramos las patatas del fuego y les quitamos el aceite. Se mezclan con los huevos (han de mezclarse bien, durante 5 minutos). Con estos detalles la tortilla nos quedará muy jugosa

Se añade un poco de aceite a la sartén para evitar que se pegue (puede ocurrir a veces) y, cuando se caliente, se añade la mezcla. Se mueve la sartén para que la tortilla no se pegue, y se deja 3 minutos, aproximadamente.

Se da la vuelta a la tortilla. Comprobamos con una varilla de cocina cómo está de cuajada y, cuando esté ligeramente dorada, se puede emplatar. 

Podemos acompañarla con una ensalada (de berros o de lechuga y tomate) o simplemente con rodajas de tomate finas.

Exquisita.

 

 

 

 

 

Lengua de ternera estofada

 

 

 

Este plato puede, en principio, causar cierto rechazo, pero os aseguro que es una carne muy jugosa y muy tierna. Deliciosa.

 

Limpieza y cocción de la lengua

Lavamos bien la lengua con agua fría, limpiándola muy bien.
La salpimentamos y la colocamos en una olla a presión rápida con una zanahoria pelada y cortada al medio, media cebolla en cuartos, la cebolleta, una hoja de laurel, un par de dientes de ajo pelados y enteros y unos 10 granos de pimienta negra.
Tapamos y cocemos durante 20 minutos si es una de las rápidas, sino unos 30 ó 40 minutos.
Cuando termine,  sacamos la lengua a una fuente para dejarla enfriar y reservamos el caldo.
Una vez fría, debemos pelarla con un cuchillo bien afilado para retirar toda la piel blanca que tiene adherida por la mayoría de su superficie.
La cortaremos en filetes no más gruesos de medio centímetro.
Reservamos los filetes para luego añadirlos a la salsa.

 

 

Ingredientes para la preparación

 

1 lengua de ternera, 1 cebolla, 2 ó 3 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1 cucharada de harina, 2 tomates pequeños, 1 hoja de laurel, orégano fresco, un trocito de guindilla o cayena (al gusto, si la queremos un poco picante), perejil, 3 granos de pimienta negra, 1 clavo, vinagre, vino blanco fino, sal y aceite de oliva virgen.

Preparación

Picamos menuda la media cebolla y los dientes de ajo;  los sofreímos con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen en la cazuela donde vayamos a guisar la lengua.
Tras cinco o diez minutos de fuego medio, cuando empiece a dorarse, añadimos la zanahoria pelada y también muy picada.
Tras otros diez minutos de fuego medio, cuando el conjunto esté dorado, añadimos la cucharadita de harina y la doramos ligeramente.
Luego añadimos 2 tomates cortados,  mezclando el conjunto por unos 2 ó 3 minutos.
Subimos un poco el fuego y añadimos el vaso de vino y un chorro de vinagre; tras evaporar ligeramente y ligar la salsa, añadimos otro vaso del caldo reservado de cocer la lengua, previamente colado.
Añadimos la hoja de laurel y un poco de orégano, el clavo y la pimienta. Colocamos los filetes de lengua reservados en la salsa para que esta los cubra ligeramente.
Dejamos cocer a fuego lento durante una hora.
Después de una hora, la lengua debería estar tierna, pero se debe probar la textura, pues dependiendo de su dureza podría llevar más o menos tiempo.
Rectificar de sal si fuera necesario.

Sacamos el clavo, el laurel y la pimienta y pasamos la salsa por el pasapurés.

Presentación

Presentar en un plato dos o tres filetes de la lengua con su salsa. Una guarnición perfecta son las patatas fritas.

 

 

 

 

 

Tiempo de oricios

Limpiar los oricios o erizos de mar no es nada difícil y, con algo de cuidado, no conlleva riegos de pinchazos.

A la hora de limpiarlos, debemos hacerlo encima de un bol amplio. Cogemos uno y le colocamos con la boca hacia arriba. Le practicamos una incisión con la punta de un cuchillo o unas tijeras de cocina. En este paso te darás cuenta de que el caparazón del erizo para nada es duro, más bien al contrario, es algo frágil.

Vertemos sus jugos en el bol y recortamos la boca del erizo. Esta parte la descartamos y sacamos la carne rojiza del interior, que son las gónadas u órganos sexuales del erizo de mar, a un bol limpio. Desechamos todo lo demás.

En este paso, si vamos a usar los caparazones de los erizos para rellenarlos, tendremos que recortar algo más la zona del hueco. Una vez agrandado, lavamos bien por dentro y dejamos escurrir boca abajo.

Una vez tengamos todos los erizos limpios, su jugo pasado por un colador o chino, y la carne limpia, ya podemos decidir en qué receta usar la carne del erizo, ya sea en crudo o bien en elaboraciones como cremas, sopas, carpaccios, pudines, etc.

¡Exquisito!

El pescadero me ha enseñado una nueva receta, muy fácil: se añade un poco de sal en la boca de los oricios. Tres minutos en el microondas y ¡listos!

¡Deliciosos!

 

Sopa de verduras y "ropa vieja"

 

 

Una sopa muy apetecible para esta época, sencilla y económica:

Ingredientes

 

3 zanahorias, 3 pencas de apio, medio repollo de berza (pequeño, se puede cambiar por media coliflor), 3 patatas medianas, 6 puerros, aceite de oliva virgen y 2 dientes de ajo.

 

Para el caldo: Un trozo de ternilla de ternera (1/4 Kg), un trozo de codillo curado, un hueso de ternera, un trozo de gallina.

 

Preparación

 

En una cazuela con agua, se añaden todos los ingredientes para hacer el caldo, hasta que veamos que la carne está blanda. Retiramos la carne y reservamos.

 

Cortamos todas las verduras muy picadas, pequeñas, y las patatas en cuadraditos. Si queremos podemos utilizar el repollo de berza, pero con coliflor también está rica (hay que elegir una de las dos verduras).

 

Añadimos las verduras y las patatas al caldo anterior y las dejamos hasta que estén blandas. Salamos si fuera necesario (a veces el codillo curado es suficiente para salar).

 

Una vez acabada la cocción, doramos 2 dientes de ajo, picados muy menudos, en una sartén con aceite de oliva (no demasiada, para que no quede grasa). Una vez dorado el ajo, añadimos todo al caldo con las verduras.

¡Exquisita!

 

Se puede guardar en el congelador.

 

 

 

Con la carne que utilizamos en el caldo, podemos elaborar lo que llamamos "ropa vieja".

 

La ropa vieja, carne desmechada o carne mechada, es una preparación a base de carne deshebrada, que admite distintas variantes en su preparación. Ésta, es como la preparaba mi abuela y las siguientes generaciones.

 

Preparación

 

Desmenuzamos la carne en tiras y reservamos.

En una sartén con aceite de oliva, a fuego lento, añadimos dos ajos muy picados y cebolla picada (1 unidad). Pochamos lentamente, 20 minutos. Añadimos 3 ó 4 tomates pelados y 2 pimientos verdes pequeños, también picados en trozos pequeños. Removemos. Seguidamente, añadimos una cucharada (de las de café) de pimentón y otra cucharada de azúcar para quitar la acidez del tomate. Removemos.  

Añadimos la carne, y salamos si fuera necesario.  Dejamos aproximadamente media hora a fuego lento.

¡Listo! ¡Rico, rico!

 

 

Sopa con caldo de congrio

 

 

 

Sopas con caldo de congrio 

Esta receta es muy fácil y es un manjar. Se le ocurrió a mi madre (al menos yo nunca la he visto). Son las típicas sopas de ajo pero realizadas con el caldo de cocer congrio. Exquisitas, melosas...

 

Como dice Neruda en su Oda al caldillo de congrio:

"....para que en este plato tú conozcas el cielo"

 No es la misma receta que la del caldillo de congrio, pero son deliciosas.

Ingredientes (4 personas)
 

Pan duro 200-250 g (de hogaza es perfecto), un diente de ajo, una cucharadita de pimentón (de la Vera mejor), sal, aceite de oliva virgen extra (aproximadamente 8 cucharadas), 3 rodajas de congrio abierto (también puede hacerse con congrio cerrado, pero después no se aprovecha, o también con una cabeza de congrio), 4 huevos y 2 hojas de laurel.

Preparación

Poner agua a calentar en una cazuela y añadimos el congrio, los 4 huevos, el laurel y sal.

Dejamos cocer 20 minutos aproximadamente (los huevos con 15 minutos suficiente).

Cortamos el pan en lonchas muy finas y no demasiado grandes. Majamos el diente (o dientes) de ajo y reservamos. Colocamos el pan en cazuelas de barro individuales (siempre lo tomamos así porque las sopas están más "melosas" y conservan mejor el calor).

Cuando estén cocidos el congrio y los huevos los retiramos de la cazuela y añadimos  al caldo el ajo majado con el aceite y el pimentón. Removemos.  Antes de que hierva ("ajo hervido, ajo perdido", decía mi abuela) vertemos el caldo en cada cazuela de barro; más o menos caldoso, según el gusto de cada uno. Dejamos que repose unos minutos para que el caldo impregne bien el pan. Yo siempre las tomo con cuchara de madera.

Después preparamos el congrio al "ajo arriero" con los huevos cocidos.

 Es un plato tradicional de la cocina de Castilla y León desde la Edad Media.

Preparación del congrio al ajo arriero

Sartén con aceite al fuego. Cortamos los ajos laminados (2 ó 3 dientes), doramos los ajos y, apartando la sartén del fuego (muy importante porque se quema el pimentón), añadimos el pimentón y un chorro de vinagre; lo vertemos encima del congrio y de los huevos, previamente cortados en cuartos o en mitades.

La conocida Oda al caldillo de congrio y la receta al estilo que nos sugiere Pablo Neruda

Se puede preparar el plato sin ninguna dificultad siguiendo el poema.

ODA AL CALDILLO DE CONGRIO

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

 Pablo Neruda

 

Callos a la leonesa

 

 

 

Callos a la leonesa al estilo de mi abuela y de mi madre.

Ingredientes para la preparación

1 kg de callos de ternera, 1 pata de ternera o novilla, 1/2 cebolla (para el guiso, y dos más para la cocción), 2 dientes de ajo, 1 cucharada sopera de harina, pimentón de la Vera, miga de pan, 2 hojas de laurel, guindilla, sal y aceite de oliva virgen.

 

 

Limpieza de los callos y la pata

Se dejan limpiar con sal y vinagre durante, aproximadamente, media hora. Se aclaran con agua. En una cazuela con agua y sal, se añaden una cebolla entera y 2 hojas de laurel. Se pone a cocer y, cuando rompa a hervir, se cambia el agua  y añadimos cebolla y otras 2 hojas de laurel.

Se deja cocer 2 horas y media en una cazuela normal (esto lo hacía mi abuela), o bien 3/4 de hora en una olla exprés. Cortamos los callos. Se reserva el caldo de cocción.

 

 

Preparación

Cazuela con aceite (en cazuela de barro de Pereruela quedan mucho mejor), media cebolla, 2 dientes de ajo y un trozo de miga de pan. Se pocha todo.

Una vez pochado, se retiran la cebolla, los ajos y el pan y se majan en el mortero. Se añade al aceite  una cucharada sopera de harina, removemos el conjunto, y  otra de pimentón. Mezclamos todo. A continuación, añadimos el majado del mortero y el caldo reservado de la cocción de los callos. Se da un hervor. Añadimos los callos y la pata, previamente cortados, y salamos, si es necesario. Añadimos guindilla (picantes están más ricos) y unas rodajas de chorizo fresco. Lo dejamos 10 minutos para mezclar los sabores.

 

 

 

Caracoles guisados

 

 

 

Los pueblos anglosajones y escandinavos, consideraban el caracol como un bicho despreciable, y comerlos una bárbara costumbre de los pueblos del sur. Apicius, el insigne gastrónomo de la vieja Roma, engordaba caracoles con leche y flor de harina, siendo considerados entonces como un manjar sublime que hacia las delicias de los festines romanos, creándose granjas especializadas donde también engordaban su carne misteriosa, casi divina, con vino y salvado.

En la Edad Media fue estimado plato durante la Cuaresma.

 Para su preparación hay que atenerse a una regla de oro guardada en el siguiente refrán:

 

 "caracoles sin picante, no hay quien los aguante".  

Una receta que mi madre preparaba de vez en cuando, porque es un poco dificultosa

 Al principio no queríamos probarlos, pero ella insistía y, al final, lo consiguió, ¡nos encantaban!

 

Ingredientes:

 3 kg. de caracoles (se pueden utilizar envasados, ya limpios, pero el sabor no es el mismo, aunque evitamos todo el proceso de limpieza), 1 kg. de carne de aguja de ternera cortada en tacos, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, pimienta negra molida, pimentón (si es de la Vera, mejor), vino blanco, perejil, 2 hojas de laurel, guindilla (si lo queremos un poco picante), 2 ó 3 huevos, sal y aceite de oliva.

 

Limpieza de los caracoles

Se dejan dos o tres días metidos en una malla con serrín (no es necesario este paso, pues también quedan limpios con el proceso siguiente).

Se dejan con sal, vinagre y agua durante aproximadamente una hora para que suelten la baba.

Se coloca una cazuela en el fuego con agua y se echan los caracoles. Cuando empieza a hervir, si el agua está verde (que lo está), se cambia el agua hasta que aparezca blanca (con dos aguas suele ser suficiente).

 

Preparación

Previamente a la limpieza de los caracoles, guisamos la carne.

En una cazuela con aceite se ponen los ajos y la cebolla picados. Se rehoga y se deja pochar. Añadimos la carne muy picadita. Salamos.

Salteamos la carne para que selle y ponemos el pimentón. Removemos y añadimos la pimienta, vino blanco, perejil picado, el laurel y la guindilla (al gusto).

 Se deja guisar a fuego lento.

Cuando la carne está guisada, añadimos los caracoles. Se rehoga y se dejan 5 minutos al fuego. Batimos 2 ó 3 huevos y los añadimos a la salsa.

 Rectificamos de sal si es necesario.

Cocemos 1/4 de hora todo junto para que el huevo impregne la salsa y los caracoles por dentro.

¡Deliciosos!
 

 

Sardinas en escabeche

 

 

 

Una receta exquisita de mi madre.

Ingredientes

 1kg de sardinas (parrochas), pimienta negra en grano (10 granos), 2 ó 3 clavos, 7 u 8 hojas de laurel, 3 dientes de ajo, 1/2 cebolla, aceite de oliva virgen, vinagre, harina, sal y agua.

Preparación

Se salan y se fríen las sardinas una vez enharinadas.

Una vez fritas, en el mismo aceite se echan los ajos partidos en láminas, la cebolla en rodajas muy finas, 7 u 8 hojas de laurel, 2 0 3 clavos y diez granos de pimienta negra. Se pocha y se añade un vaso de los de vino de aceite, 1/2 vaso de vinagre (podemos añadir un poco más, al gusto), 1/4 vaso de agua (o vino blanco). Se deja hervir.

 Se añaden las sardinas fritas y se da sólo un hervor.
Se rectifica de sal si es necesario.

Se sacan y se colocan las sardinas en una cazuela (si es de Pereruela mejor) y se añade por encima el resto (el escabeche).

Se dejan reposar 1 día (si las dejamos más días mejor, más sabrosas) para impregnarse del escabeche y ¡¡¡listas!!!
 

 

Gastronomía leonesa en la Semana Santa

La Semana Santa también es un momento de reunión familiar. Días en torno a una mesa donde la gastronomía tiene un peso notable.



Los platos más tradicionales:


 

Potaje de Cuaresma

Ingredientes
 

  500 gr. de garbanzos, 1 manojo de espinacas, 300 gr. de bacalao desmigado, 2 ajos, 1 cebolla

1 cucharada de harina, aceite de oliva virgen extra, laurel, pimentón, sal.

Preparación

Remojar los garbanzos 12 horas . Por la mañana se cuecen con bastante agua, 1 hoja de laurel y 1/2 cebolla. Hacia los 40 minutos de cocción se le agrega el bacalao, previamente desalado, las espinacas troceadas y seguir cociendo.
En una sartén se rehoga el resto de la cebolla muy picada, se añade la cucharada de harina, se remueve y se retira del fuego para añadir el pimentón (si es dulce de la Vera mejor). Se mezcla.
A continuación se añade al guiso y se cuece hasta que los garbanzos estén listos.
Servir caliente.

Aceitunas negras aliñadas

Ingredientes
 

1 lata de aceitunas (a granel son más ricas), cebolletas, pimentón, aceite de oliva virgen extra, sal.

Preparación
 

La cebolleta se trocea muy pequeña. Se añade un chorro de un buen aceite, se agrega media cuchara de café de pimentón (el dulce y un poco picante de la Vera es el mejor), y un poquito de sal.

Se añaden las aceitunas.
En casa añadimos piel de limón. 

Se dejan macerar unas horas al frío.

Se puede acompañar con chicharro escabechado, escabeche de tino" ( chicharros escabechados y en conserva en grandes recipientes que recuerdan a una cuba).
 Un manjar.

 

Limonada leonesa

 

 

Matar judíos

“Matar judíos” es una expresión leonesa que se refiere a la ingesta de limonada y que está muy relacionada con la Semana Santa.

Existen varias teorías sobre cuál es el origen de la expresión, que ha perdurado por tradición oral desde la Edad Media, pero parece evidente que tiene mucho que ver con la enconada relación en la ciudad de León entre cristianos y judíos.
 

En torno a 1320 empiezan a circular en los reinos cristianos historias de judíos que envenenaban el agua y profanaban hostias sagradas, lo que deterioró las ya difíciles relaciones entre ambas confesiones.

Así que, según se cuenta, durante las celebraciones del Viernes Santo los cristianos leoneses bajaban armados a la judería, junto al Barrio Húmedo, para vengarse de los judíos, a quienes responsabilizaban de la muerte de Cristo.
 

Para evitar la sangría, las autoridades permitieron una suave bebida alcohólica —limonada a base de vino tinto rebajado con agua, limón y azúcar— en las tabernas del camino, con la que se emborrachaban y desistían finalmente de sus intenciones.

Se trataba de una medida excepcional, puesto que durante la Pascua se prohibía todo abuso, incluidas las bebidas alcohólicas.

Otra explicación habla de una expresión de 1306, cuando Felipe IV publicó el decreto que supuso la expulsión de los judíos. “Limonada que trasiego, judío que pulverizo” podría ser la expresión original transmitida oralmente y evolucionada a nuestros días como “matar judíos”. 
 

 

 

Ingredientes

 (Para 5 l de limonada, método de prueba y error)

3 l de vino tinto (Vino de León Prieto Picudo)

1/2 l de agua

Zumo de 4 limones

2 palos de canela en rama

100 g azúcar
 

Preparación

1- Echamos el vino en un recipiente o cazuela.

2- Añadimos el agua, el zumo de limón y el azúcar.

3- Añadimos la canela.

4- Tapamos y guardamos en un lugar fresco y dejamos macerar durante un mínimo de 72 horas, removiendo de vez en cuando.

5- Pasado este tiempo probamos para comprobar si hay que añadir más agua, limón o azúcar, al gusto. 

Servimos en una jarra de cristal.


 



Semana Santa leonesa. Procesión de los Pasos. El Encuentro.
Viernes Santo


La tradición en nuestra casa:

Hay que hacer la limonada el jueves anterior al Viernes de Dolores, se prueba el Domingo de Ramos y se toma el Viernes Santo al finalizar la "Procesión de los Pasos" de León.

 

Torrijas

 

Ingredientes

Una barra de pan del día anterior (especial torrijas, rústica, campesina o similar)
1 litro de leche
1 canela en rama
1 corteza de limón
5 o 6 cucharadas grandes de azúcar
2 huevos para rebozar
azúcar y canela molida
aceite de oliva para freír
 

Preparación

1- Ponemos a cocer la leche con la rama de canela, la corteza de limón y el azúcar hasta que ésta se disuelva bien y la leche esté caliente sin llegar a hervir.

2- Cortamos la barra de pan en rodajas más o menos gruesas.

3- Empapamos bien las rebanadas de pan en leche y las dejamos reposar hasta que estén perfectamente empapadas.

4- Escurrimos el sobrante de leche de cada torrija y las pasamos por huevo batido.

5- Las freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.

6- Las sacamos, las ponemos en una fuente con papel absorbente y las espolvoreamos con azúcar mezclada con canela molida.
 Para los más golosos se pueden cubrir con miel.

Sangrecilla encebollada

Ingredientes

 Para 4 personas: 2 kilos de sangre de ternera. 1 kilo de cebolla. 4 hojas de laurel. 4 cucharadas (soperas) de pimentón. Aceite de oliva. Sal. 4 dientes de ajo. 4 ramas de perejil. 1/2 litro de agua.


Preparación

Cubrimos el fondo de una cazuela de aceite y rehogamos en ella la cebolla picada durante 8 o 10 minutos.
 Añadimos las 4 hojas de laurel y las cuatro cucharadas de pimentón.
A continuación, agregamos los ajos y el perejil machacados y la sangre cortada en trozos.
Vertemos el medio litro de agua y sal.
Dejamos cocer a fuego lento durante 30 minutos.

Se aconseja dejar un día en reposo este plato antes de comerlo.

 

 Otras ideas:
 

Ensalada de tomate, bacalao y pasas

 Ingredientes
 

 4 tomates con sabor, bacalao previamente desalado y pasas.
 

Preparación
 

Se parten en rajas los tomates, encima se coloca el bacalao laminado. Se mezcla aceite y vinagre y se añade y por encima se colocan las pasas.
 

 

Pincho de tomate, anchoas y aguacate

 

Se ralla un tomate, encima se colocan anchoas de Santoña, y encima aguacate laminado.

¡Las tradiciones no se pueden perder !
 

Pinchos morunos

El pincho moruno original se elabora con carne de cordero, ternera o incluso pollo (nunca de cerdo), generalmente condimentada con una mezcla especial de especias (Ras el hanout), que incluyen en su composición básica: comino, orégano, cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada, cayena y canela entre otras. Toda esta mezcla de especias es triturada y añadida, en distintas proporciones, dependiendo del oficiante y el gusto del cocinero.

Ras al-hanut

                 

Ras al hanut, o según la más frecuente transliteración francesa ras el hanout, denominada también mezcla de especias marroquí, es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30) cuyo origen está en la cocina marroquí, aunque es empleada en otros países del Magreb. El nombre de esta mezcla, en árabe, significa literalmente la cabeza de la tienda haciendo referencia a la mejor mezcla de especias que el mercader puede ofrecer.

 

 

Tajín marroquí

Esta mixtura es típicamente utilizada en la mayoría de los tayines marroquíes (plato habitual de la cocina magrebí, que toma su nombre del recipiente de barro en forma de cono en el que se prepara), aunque se usa con frecuencia en el cuscús y otros platos.
Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, fabricado de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción, sino después, para mantener el calor de los alimentos.

En casa los preparamos con la receta que nos enseñó mi cuñado, con menos especias, pero deliciosa:
 

Ingredientes
 

Una pierna de cordero de 1kg (también puede utilizarse carne de cerdo), una cucharita de orégano, 1/2 cucharita de cominos molidos, 1/2 cucharita de pimienta negra, una pizca de azafrán (o colorante), un poco de pimentón picante (opcional), aceite de oliva virgen y sal.

 

Preparación
 

Cortamos la carne en trozos de no más de tres centímetros y reservamos. Majamos todas las especias en un mortero y reservamos. Ponemos las especias en un bol y añadimos aceite y sal. Mezclamos bien y las añadimos a la carne. Mezclamos de nuevo para que se impregnen totalmente. Tapamos con film y dejamos macerar 12 horas.

Una vez macerado el conjunto, insertamos los trozos de carne en palillos para brochetas (los trozos deben quedar bien juntos). Calentamos la plancha (o barbacoa), y colocamos las brochetas sin añadir aceite, porque ya lo tenía previamente el majado.

 

Los auténticos, auténticos pinchos morunos, parece ser que llevan más especias, aproximadamente en estas cantidades:

 

 1/4 cucharita de cilantro, 1 cucharita de cúrcuma, 1/2 cucharita de ajo en polvo, 1 cucharita de jengibre, 1/2 cucharita de perejil, 1/4 cucharita de alcaravea, 1/4 cucharita de nuez moscada y 1/4 cucharita de canela en polvo.

 

 

 

 

Bizcocho casero

Un bizcocho muy esponjoso y sencillo de preparar, midiendo los ingredientes con el envase de un yogur.

Ingredientes
 

2 yogures de limón, 2 vasos del yogur de azúcar, 3 huevos, 1 vaso del yogur de aceite, 1 sobre de levadura Royal, 4 vasos de yogur de aceite, ralladura de limón y naranja, azúcar glas.
 

Preparación
 

En un bol se añaden todos los ingredientes (menos el azúcar glas) y se baten.

Se untan de mantequilla las paredes y el fondo de una bizcochera y se añade la mezcla. Se introduce en el horno caliente a 170º durante media hora (introducimos una varilla, si sale limpia, está listo). Espolvoreamos con azúcar glas.
 

 Rápido, esponjoso y sabroso.





 

Asadurilla de cordero

 

 

 

Un plato que muchas personas, en principio, se resisten a probar, pero, una vez probado,  les encanta. Bien preparado, con mimo y despacio, resulta realmente sabroso. Como siempre, os dejo la receta de mi abuela, que mi madre borda y que todos seguimos.

Ingredientes
 

1 asadurilla de cordero, 2 dientes de ajo, una cebolla (o dos también admite), 1 hoja de laurel, pimentón de la Vera, un poco de guindilla, aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vino de Jerez, sal y caldo (preparado con un hueso de ternera, puerro y zanahoria).

 

Preparación
 

Limpiamos la asadurilla y la partimos en trozos pequeños. En una cazuela (si es de barro de Pereruela mejor), ponemos aceite y añadimos la cebolla picada, los ajos y la hoja de laurel (mi madre la machaca en el mortero). Se deja pochar media hora a fuego lento.

Añadimos la asadurilla y se rehoga todo. Salamos. Lo dejamos un cuarto de hora a fuego lento. Añadimos una cucharada de pimentón y rehogamos de nuevo. A continuación, añadimos el caldo (medio vaso), este paso es importante, porque, según mi madre, le da un sabor especial, el vino de Jerez y guindilla al gusto, más o menos picante. Se cuece durante una hora aproximadamente con la cazuela tapada, si observamos que tiene el caldo justo, o destapada, si es necesario que se reduzca.

 

Esta receta está más rica si la servimos al día siguiente.

Se puede acompañar con patatas fritas cortadas en cuadraditos.

 

 

 

 

Riñones al Jerez

 

 

 

 

Una receta que viene de mi abuela y que nos enseñó a las siguientes generaciones. Los ingredientes siempre eran "a ojo", según veamos, como decía ella.
Los riñones son bastante engorrosos para limpiar, pero resulta un plato exquisito.

  

Ingredientes
 

500g. de riñones de ternera (pueden ser también de cordero), 1 cebolla, 1 diente de ajo, perejil, guindilla, harina, media copa de Jerez (también puede utilizarse coñac), aceite de oliva y sal.

Preparación
 

Se limpian los riñones  de la grasa y se parten a la mitad. Se dejan reposar con agua, sal y limón durante 15 minutos aproximadamente. Esta operación es muy importante, pues sirve para limpiarlos mejor. Continua la limpieza para que suelten toda la orina: se coloca una cazuela con agua al fuego y, en un colador grande, se introducen los riñones. Cuando el agua comience a hervir, se meten y se sacan del agua  hasta que se limpien bien. Esta operación es también fundamental para eliminar todos los restos de orina.

Se parten en trozos pequeños.

 

En una sartén se añade aceite con el ajo, la cebolla, el perejil y la guindilla (un poco, para que estén "alegres", como decía mi abuela), muy picaditos, y se deja pochar el conjunto. Se añaden los riñones y una cucharadita de harina para que la salsa espese (no es necesario utilizar el harina si no queremos, porque la salsa queda también "melosa", otro término de mi abuela, pero con ella espesa más). Salamos y rehogamos todo. A continuación, añadimos el Jerez y esperamos que se cocinen a fuego lento durante 7-10 minutos.

Se pueden acompañar con patatas fritas en cuadraditos.

 

Natillas caseras con grosellas

 

 

Un postre exquisito con la receta de mi madre:

Ingredientes
 

1 litro de leche, 6 u 8 cucharadas de azúcar, 1 piel de naranja o de limón, 1 sobre de Flanin El Niño, 2 yemas de huevo, canela.

Preparación
 

En una cazuela se vierte la leche, se añaden el azúcar y la piel de naranja (o de limón, al gusto), y las 6 u 8 cucharadas de azúcar. En una taza con leche fría se disuelve 1 sobre de Flanín (o 2 si las queremos más espesas , al gusto), y las dos yemas de huevo. Cuando la leche comience a hervir, se agrega la mezcla. Se remueve continuamente para que no se corte, durante 5 minutos.

 

Se distribuyen las natillas en  recipientes individuales y se espolvorea con canela. Dejamos enfriar y las metemos en la nevera para tomarlas fresquitas. Acompañamos con grosellas distribuidas por encima, que aportan un toque ácido muy rico. También se pude añadir una galleta María. 

 Delicioso.

Gazpacho

El gazpacho tiene multitud de variantes, pero el que prepara mi madre durante el verano con estos ingredientes, nos encanta a todos. Muy fresquito es delicioso.

Ingredientes

1 kg de tomates maduros, medio pimiento rojo, medio pimiento verde, 1 diente de ajo, medio pepino (o uno entero, al gusto), 2 panes de molde mojados en agua, 1 vaso de aceite de oliva virgen, 6 cucharadas soperas de vinagre de Jerez.

Preparación

Se trocean los ingredientes. Se tritura el conjunto con la batidora, y se añaden agua y sal al gusto. Lo metemos en la nevera para tomarlo bien fresquito.

 Delicioso.

 

Flan de huevo

 

 

El flan de huevo de toda la vida, el que se hace en casa:

Ingredientes
 

1 litro de leche, azúcar, 6 huevos
 

Preparación
 

Se coloca una flanera en el fuego para hacer caramelo. Se añaden azúcar y una cucharadita de agua (de las de café). Bañamos todo el molde con el caramelo.

 Se añaden en un bol 6 huevos y ocho cucharadas de azúcar. Batimos. A continuación agregamos 1 litro de leche. Se mezcla.

 

Cuando el azúcar de la flanera esté frío, añadimos la mezcla.

Calentamos el horno a 180º e introducimos un recipiente con agua. Colocamos la flanera dentro (si no queremos utilizar el horno, podemos poner al fuego una cazuela con agua, introducimos el molde y tapamos). Esperamos media hora. Pinchamos con una varilla; si sale limpia, el flan estará listo.

 

Desmoldamos y a saborearlo.