Cocina y música alrededor del Titanic

En los primeros años del siglo XX los barcos constituían el único medio de transporte trasatlántico y transpacífico. Al no existir, todavía, la navegación aérea, ricos y pobres utilizaban las embarcaciones de gran calado para ir de un continente a otro. Las personas de escasos recursos, quienes emigraban de sus respectivos países en busca de mejores condiciones de vidas, solían viajar de Europa a América en esos gigantescos barcos.

Entre estos barcos, el mejor de la época, se encontraba el Titanic, un navío de colosales dimensiones, considerado prácticamente "insumergible".

El nombre de Titanic se lo dieron en homenaje a los titanes de la mitología griega, unos personajes que cometieron la osadía de desafiar a los dioses. De esta manera se quería reflejar la grandeza del transatlántico.

El 10 de abril de 1912, al filo del medio día, zarpó de Southampton (Inglaterra) rumbo a Nueva York. El costo del boleto de primera clase era de 870 libras, en tanto que el de tercera era de dos libras.

En ese barco, donde se combinaba el lujo más refinado con la elegancia nunca antes vista, viajaban 1.343 pasajeros y 885 tripulantes. En total, 2.228 personas.

En la noche del 14 de abril, a las 23:40 horas, cuando navegaba a una velocidad de casi 41 kms/hora, un iceberg de 100 metros de altura -que sobresalía dieciocho metros sobre el agua- rozó el costado de estribor del "Titanic", por muchos considerado "insumergible". El daño ocasionó la entrada de gran cantidad de agua, que fue inundando los compartimentos estancos del barco, lo que hizo pensar a los oficiales que tenían a su cargo esta nave, que zozobraría en poco tiempo. Evaluados los cuantiosos daños se tomó la decisión de bajar las 20 lanchas salvavidas, en las cuales únicamente podían tener cabida 1.178 personas, poco más de la mitad del pasaje.

En menos de tres horas el "Titanic" se partió en dos, y a las 02:20 de la madrugada, del 15 de abril de 1912, se hundió a una profundidad de casi 4.000 metros, ocasionando la muerte de 1.503 personas. De los 2.228 seres humanos que allí se encontraban únicamente sobrevivieron 705, quienes fueron llevados a Nueva York (a donde llegaron el 18 de abril). Se encontraba, en el momento del hundimiento, a 160 kilómetros al sur del Gran Banco de Terranova.

Pero¿cómo vivieron los pasajeros las horas antes del hundimiento?, ¿cómo se desarrolló su última cena?

Auguste Escoffier, el emperador de los cocineros y padre de la nouvelle cuisine, fue el encargado de diseñar la mejor de las cartas para el mejor de los buques. Los pasajeros de primera clase pudieron disfrutar, durante los días que duró el malogrado viaje (menos de cinco), de una de las mejores cocinas del mundo.



Comedor primera clase



Y a bordo del "Titanic", el segundo oficial en rango en todo el barco (su autoridad únicamente estaba precedida por la del capitán, Edward John Smith) era el jefe de cocina, Henry Tingle Wilde. El salón del restaurante principal media 35 metros de largo por 28 de ancho, y tenía capacidad para servir a 500 personas simultáneamente, y su decoración interior podía competir con la del Palacio de Versalles. En total, las cocinas del "Titanic", que eran casi cuarenta, estaban atendidas por más de cien personas, entre cocineros, ayudantes, carniceros, pasteleros, panaderos y supervisores.

Las diferencias entre el estilo de viaje de los pasajeros de primera y los de tercera clase del famoso transatlántico, eran notorias. Es evidente, por tanto, que no todos los pasajeros comieron lo mismo la noche del hundimiento. Sin embargo, a pesar de las diferencias se puede decir que todo el mundo pudo disfrutar en el Titanic de unos menús de alta calidad. 

Los pasajeros aún sorbían sus últimos cafés, los hombres apuraban su copa y su cigarro en alguno de los salones de fumadores cuando se produjo el accidente.

En las cocinas ya se estaba preparando el desayuno para el día siguiente. 





El menú de la última cena para los pasajeros de la primera clase la noche del hundimiento, estaba compuesto por nada más y nada menos que de nueve platos más el postre. Un alimento hoy en día tan común y popular como el pollo, no lo era tanto a principios de siglo, cuando se entendía como un artículo de lujo sólo al alcance de los que se podían permitir viajar en primera clase. Esto fue lo que se sirvió en los más lujosos platos decorados con la famosa estrella blanca:





Vajilla de la primera clase del Titanic con el emblema de la Compañía Naviera


Primer Plato

Entrantes-Ostras

Segundo Plato

Consomé Olga – Crema de cebada

Tercer Plato

Salmón al vapor con salsa muselina – Pepinillos 

Cuarto Plato 
Filete Lili
Salteado de pollo a la Lionesa
Calabacines rellenos 

Quinto Plato

Cordero con salsa de menta
Pato asado con salsa de patatas
Solomillo de ternera
Acompañamiento de patatas parisinas, guisantes, crema de zanahorias y arroz  

Sexto Plato

Sorbete de naranja

Séptimo Plato

Pichón relleno 

Octavo Plato

Espárragos a la vinagreta

Noveno Plato

Foie Gras y apio  

Décimo Plato

Tarta Waldorf
Melocotones con helado de Chartreuse
Bombones de chocolate y vainilla
Helado

En cuanto a la bebida fueron embotelladas, exclusivamente para el Titanic, cuatro mil botellas de champagne de la mejor calidad.

***

2. El menú de los pasajeros de segunda clase resultó ser tan variado como el de primera. De hecho, podría pasar por cena de lujo en cualquier restaurante de hoy en día:

Consomé Tapioca
Abadejo al horno con salsa picante
Pollo al curry con arroz
Cordero lechal con salsa de menta
Pato asado con salsa de arándanos
Acompañamiento de guisantes, puré de nabos, patatas y arroz
Pudin de ciruelas
Sandwich de coco al vino
Helado americano

Nueces

Fresas al natural

Tarta de queso

Café

***

3. Por su parte, para los pasajeros de tercera clase, en la carta se enumeraban las opciones para el desayuno, la merienda, el té, y la cena de la funesta noche.  

Desayuno

Cereales variados con leche
Hígado y bacon
Pan fresco con mantequilla
Mermelada
Café o té

Cena
Sopa de verduras
Pollo hervido con bacon y salsa Pambley
Guisantes y patatas cocidas
Pudin de ciruelas
Crema de caramelo

Merienda o té
Oxford Brown

Ensalada
Pan con mantequilla
Jamón
Té

Schubert: Ständchen (Serenade

La música que los pasajeros de primera clase escucharon, durante el breve recorrido del "Titanic" por el Atlántico, de acuerdo a las partituras que se tiene conocimiento, fueron interpretadas por la orquesta de cuerdas (dirigida por William Hartley) integrada por siete músicos.

Entre otras melodías, interpretadas durante la última cena, figuran las siguientes: El Capitán (Sousa), Elite Syncopations (Joplin), Humoresque (Dvorak), Intermezzo (Mascagni), Ständchen (Schubert) y Wiener Blut (J. Strauss II).

Dvorak: Humoresque

La merecida fama heroica de la Wallace Hartley Band, la orquesta que tocó en el Titanic mientras se hundía, se la debemos al relato que Mary Hilda Slater hizo al Worcester Evening Gazette de Massachusetts (EE.UU.) el viernes 19 de abril 1912; sólo 24 horas después de pisar tierra. Luego otros supervivientes confirmarían que los músicos tocaron hasta la muerte.

Mary Slater dijo que el grupo tocó hasta el último instante y que incluso sus notas se podían oír mezcladas con los gritos desesperados de las víctimas. Añadió que desde el momento que el barco se golpeó con el iceberg, la Wallace Hartley Band tocó aires alegres, valses y polkas, que contribuyeron a mantener el ánimo y a que el pánico no se hiciera dueño del buque al primer instante. Tocaron incluso cuando el agua comenzaba a diluir sus partituras.
Los ocho no formaban parte de la tripulación, aunque a veces se les sume a la lista, y viajaban en segunda clase como pasajeros.
Hay alguna duda al respecto, pero lo más seguro es que la única vez que tocaron los ocho músicos juntos fue cuando el naufragio. Durante la travesía formaban un quinteto y un terceto que tocaban por separado en distintas zonas del buque, siempre por el área de primera clase.
Hay quien los presenta como héroes. Otros, como servidores que siguieron adelante con su cometido y cumpliendo con la petición que les hizo su capitán de permanecer en sus puestos. Pero para la mayoría son un ejemplo de profundo amor a la música.

Pietro Mascagni: Intermezzo

Una historia preciosa que he encontrado de una mujer superviviente del Titanic, una de las camareras.

Entre la tripulación del Titanic solo había 23 mujeres, tres de las cuales perecieron. El resto se salvó, y entre ellas estaba Violet Jessop, joven, bella y luchadora. Una mujer a la que la vida deparó un destino extraordinario, pues sobrevivió a los tres accidentes que experimentaron los tres mejores barcos de la naviera White Star o, lo que es lo mismo, quizás los tres mejores barcos de una época. Violet salió indemne en 1911 del Olympic, que casi naufragó tras un abordaje fortuito; sobrevivió al hundimiento del Titanic, en 1912, y se salvó del naufragio del Britannic, hundido en 1916 durante la Primera Guerra Mundial. Tres barcos hermanos, pertenecientes a la Clase Olympic, tres peripecias imponentes y una mujer, Violet Jessop, para contarlas.



Violet embarcó en el Titanic en Southampton vestida con un largo traje marrón. Durante el corto periodo de tiempo que pasó a bordo, conoció a Thomas Andrews, un personaje que surge en las historias del Titanic y que sabemos que alcanzó el respeto de la tripulación gracias a la propia Violet.

Andrews era un hombre de un estatus inabordable para una azafata. Era el padre del Titanic y el arquitecto jefe del astillero. Viajaba en primera clase (obviamente), tenía 39 años, era de Belfast y sobrino de lord Pirrie o, lo que es lo mismo, de la cima de la compañía constructora del barco. Pero Andrews era diferente. Violet explicó que su relación con la tripulación era mucho más próxima y amable de lo habitual al comienzo del siglo XX en aquel superclasista Reino Unido, que a bordo de sus buques exageraba aún más las distancias humanas. Andrews impresionó a Violet y a sus compañeros con su sincera atención a las sugerencias de mejoras que le comentaban los tripulantes de cualquier categoría. Violet dijo del ingeniero:

“Con frecuencia, durante las rondas nos encontramos con nuestro querido diseñador dando vueltas discretamente con cara cansada y aire de satisfacción. Siempre que nos topábamos con él, estaba dispuesto a intercambiar una palabra amable. Creo que su única pena, pues se lamentaba, es que cada día estábamos más lejos de su casa. Todos sabíamos del amor que sentía por su hogar en Irlanda y sospechábamos que deseaba volver cuanto antes”, escribió Violet en un libro de memorias.

La noche del 14 de abril, el cuarto día de navegación del viaje inaugural del Titanic, el aire al anochecer era más frío. Como cada noche antes de retirarse, Violet había salido a cubierta a tomar aire fresco, y al entrar de nuevo sintió satisfacción ante el lujo y la grandiosidad de la máquina que la albergaba. Católica devota, había leído en voz alta una oración de origen hebreo que le enseñó una anciana irlandesa. La oración la escuchaba atenta su compañera de camarote, Elizabeth Leather, ya que Violet estaba convencida de que aquella extraña plegaria la protegería del fuego y de agua. Violet estaba a punto de dormirse cuando se produjo la colisión.

“Nos dieron la orden de subir al puente y vi a los pasajeros circulando con calma, sin preocupación”.

Poco después, apoyada en un mamparo junto a otros camareros, observó absorta cómo las mujeres se despedían sobrecogidas de sus maridos antes de ser embarcadas con sus hijos en los botes de salvamento. Al poco tiempo, un oficial le ordenó embarcar también en un bote (el 16) para demostrar a las mujeres reacias que era seguro subir a bordo.
Mientras el bote era largado, un oficial la llamó desde cubierta.

–¡Miss Jessop. Tome...! Y le lanzó un bebé, que recogió sobre el regazo, de milagro…

Su compañera de camarote, Elizabeth Leather, que también había trabajado en el Olympic, dormía tan profundamente cuando se produjo la colisión que no se despertó al instante. Llegó a cubierta justo para embarcar en el bote 16.
Ambas camareras pasaron ocho horas en el mar, heladas y horrorizadas ante el drama del naufragio en el que el frío apagaba una tras otra las voces de socorro que rompían la noche, hasta que se hizo un silencio si cabe aún más sobrecogedor. Las recogió el Carpathia. Violet abrazaba al bebé contra su duro salvavidas de corcho cuando una mujer se lanzó sobre ella, le quitó la criatura y desapareció al instante. Nunca supo quién era aquella madre que ni musitó un gracias.

Violet se retiró a vivir el resto de sus días a una casita de campo ubicada en Great Ashfield, Suffolk. Ahí se dedicaría a criar gallinas, a cuidar su jardín y a rememorar las grandes aventuras que vivió a bordo de las embarcaciones que alguna vez fueron el orgullo de White Star Line. 

Una noche recibió la llamada telefónica de una mujer. La voz le preguntó si ella era Miss Jessop y si había trabajado como camarera en el malogrado transatlántico.
Con las respuestas afirmativas, la mujer al otro lado de la línea le hizo una última pregunta. Quería saber si en pleno naufragio, había cuidado a un bebé durante toda la madrugada.
Violet le dijo que sí. Le era imposible olvidarlo.
"Bueno, yo soy ese bebé. Muchas gracias", le dijo la voz, y colgó, sin darse a conocer.

Según su relato, jamás había contado esta historia a nadie.

En cuanto al amable Andrews, murió a bordo, y su cuerpo es uno de los que nunca se encontraron.
Una insuficiencia cardiaca congestiva se la llevó en 1971, a la edad de 84 años. Sus restos descansan en tierra bajo una sencilla lápida de piedra en el cementerio de Hartest, Suffolk, al noroeste de Londres. Su epitafio dice: “Violet Constanza Jessop, querida hermana, que murió el 5 de mayo de 1971 a los 84 años, fortalecida por los ritos de la Santa Madre Iglesia. Dulce Jesús, ten piedad de su alma”.

La última melodía interpretada por la orquesta

Wallace Hartley Band, la banda musical del barco, entonó, según los testimonios de los supervivientes, este himno mientras el barco se hundía: Cerca de Ti, Señor.
Es un himno cristiano del siglo XIX. Está basado en el texto del Génesis 28:11-19.
Los versos fueron escritos por la actriz británica Sarah Flower Adams (1805-1848) en 1841 en Inglaterra. Sarah escribía himnos para la Iglesia Unitaria.

Era conocido que el director de la banda, Wallace Hartley, quien se hundió con el barco al igual que todos los músicos, gustaba mucho de esta canción y había deseado que se interpretara durante su funeral. Como Wallace era británico y metodista, seguramente estaba familiarizado con las versiones del himno "Horbury" y "Propior Deo", siendo esta última la más segura que se interpretó durante el hundimiento:

Cerca de Ti, Señor, quiero morar.
Tu grande y tierno amor, quiero gozar.
Llena mi pobre ser, limpia mi corazón,
hazme Tu Rostro ver en comunión.

Pasos inciertos doy, el sol se va;
mas si contigo estoy, no temo ya.
Himnos de gratitud ferviente cantaré,
y fiel a Ti, Jesús, siempre seré.

Día feliz veré, creyendo en Ti,
en que yo habitaré, cerca de Ti.
Mi voz alabará Tu Dulce Nombre allí,
Y mi alma gozará cerca de Ti. 

El cocido de Lhardy

"... A través del espejo de Lhardy‚ nos esfumamos en la eternidad‚ entramos y salimos del más allá..."

"No podemos concebir Madrid sin Lhardy".

Azorín

 Lhardy es el primer restaurante español creado tal y como hoy lo entendemos.

Nació en 1839, de una sugerencia de Próspero Mérimée a su buen amigo Emilio Huguenin Lhardy, «porque estaba harto de no encontrar un sitio donde comer en Madrid sin ponerse perdido».

 

Emilio Lhardy introdujo en Madrid las novedades gastronómicas que deleitaron a la aristocracia romántica. Periódicamente enviaba a Paris a los cocineros y reposteros de la casa para que aprendiesen nuevas recetas de cocina, así como usos y costumbres de la Europa decimonónica de vanguardia. De este modo, se conoció la salsa del aristócrata y gran gourmet Louis Bechamel, los soufflés y el vol-au-vent, los brioches y hasta los croissant. También el popular cocido alcanzó la clase de sus salones, al tiempo que los callos a la madrileña dejaban de ser exclusivos de las clases modestas gracias al toque de distinción de Lhardy.

Parafraseando a Benito Pérez Galdós:

 

 "Lhardy vino a Madrid a poner corbata blanca a los bollos de tahona". 

En su carta se encuentran platos de la cocina internacional, como el faisán al zumo de uvas, la perdiz estofada con cebollitas francesas, el gamo a la austriaca y un Soufflé de postre. Pero, sin duda, la especialidad son los mencionados callos y el cocido a la madrileña.

A la muerte de Emilio Lhardy (cuyas cronológicas llenaron periódicos), el restaurante pasa a manos de su hijo Agustín (educado en Francia en la repostería y excelente relaciones públicas). Es él quien introduce el cocido en la carta. Se le llamó Isabelino, porque se servía en bandejas de plata (en lugar de barro). 

 

Este cocido  se presenta en dos vuelcos. Primero la sopa, perfectamente desengrasada, con sabor a carnes, legumbres y hortalizas. Y, después, los garbanzos con repollo y patata, además de gallina, pollo, falda y morcillo de vaca, tocino, punta de jamón, chorizo, salchicha trufada, morcilla y el clásico relleno. Conjunto que se adereza con aceite de oliva o salsa de tomate.

Escritores, políticos, banqueros, aristócratas, periodistas, hombres de ciencia y de toda  actividad, se dieron cita en Lhardy; por ello, es también el restaurante más veces mencionado en la literatura española. 

 

Como dijo Azorín:

 

“No podemos concebir Madrid sin Lhardy”.  

También en el Parlamento, bien para criticar, pues, sobre lo que se decía en las Cortes se especulaba en las comidas de Lhardy, bien porque los almuerzos de Lhardy sirvieron para intrigas parlamentarias. El propio Manuel Azaña, ante lo que Emilio Iglesias llamó «pacto de Lhardy», manifestó en el hemiciclo: «Las comidas de Lhardy siempre han sido famosas». Wenceslao Fernández Flórez, cronista parlamentario de ABC y habitual en el establecimiento, lo tiene recogido en su Diario de Acotaciones de las Cortes.

Pero ya mucho antes, otro de los clientes distinguidos de la primera época del restaurante, el general Prim, usó su nombre para la sublevación militar de 1866. «Manolo, vámonos que nos aguardan en Lhardy», fue la consigna al insurrecto general Pavía para iniciar la operación que, fracasada, le obligaría al exilio.
 

Son famosos también su Consomé Lhardy (apodado caldito,  y que uno mismo puede servirse desde el antiguo grifo -tipo samovar- habilitado con sus tacitas), los callos a la madrileña, o las croquetas que Alfonso XII se escapaba a comer (y que habitualmente se toman en la barra), así como sus esponjosísimos hojaldres. 

 

  

 Y en el turno de los postres: un Biscuit Glacé de vainilla, una Mousse de chocolate y trufas, Tocino de cielo, y su imprescindible Souflé sorpresa. 

Y es que :
 

"Lhardy ocupa el primer lugar en las artes de comer fino".

Benito Pérez Galdós
 

La receta del souflé sorpresa:

Ingredientes
 

Bizcocho 100 g., helado de vainilla 500g (Biscuit Glacé), claras de huevo 6 u, azúcar grano 200g, almíbar 200g, ron para calar el bizcocho.

 

    Preparación

· Se coloca el bizcocho en una fuente, se remoja con almíbar y ron y se coloca el biscuit encima.

· Se montan las claras a punto de nieve; cuando estén muy duras, se les añade el azúcar. Se cubre el helado con las claras batidas,

· Finalmente, se lustra con azúcar glas y se introduce a dorar en el horno algo menos de 5 minutos, para que el helado continúe frio y el azúcar se convierta en caramelo.

El biscuit glacée vainilla se elabora con 24 horas de antelación.

 



Salón isabelino

Lhardy fue pionero en muchas cosas; por ejemplo, en que pudieran acudir las señoras solas porque no estaba mal visto. Primero vinieron en coches de caballos hasta la puerta; los dependientes les sacaban la copita de jerez al coche; después se fueron animando y entrando.

El salón japonés es el que más secretos esconde: conspiraciones políticas, pactos, discusiones parlamentarias. Según se cuenta, fue allí donde se decidió el nombramiento de Alcalá Zamora para la presidencia de la República, y era el rincón preferido de Primo de Rivera para celebrar sus consejos de ministros. También de Isabel II (donde se reunía con sus damas para comer cocido madrileño).
 

Costumbres que hoy día nos parecen cotidianas, no se conocían en el Madrid de aquellos años, hasta que Lhardy las introdujo: el precio fijo en un menú, las minutas por escrito o las mesas separadas, fueron varias de las innovaciones que comenzaron con él.

La Carta

Entradas

Ensalada especial Lhardy

Croquetas de cocido

Pimientos del piquillo rellenos de marisco

Huevos estrellados con ibéricos

1/2 ración de callos a la madrileña

Setas con langostinos

Caldos y cremas Consomé Lhardy

Sopa marinera al Pernod

Pescados

Rodaballo con hongos de temporada

Chipirones Lhardy

Carnes y caza

Entrecôte a la Maître de Hotel

Pato silvestre al perfume de naranja

Corzo a la austriaca

Perdiz estofada con cebollitas francesas

Especialidades históricas

Callos a la madrileña

Cocido – Lhardy

Postres

Tarta de queso con arándanos

Tocino de cielo

Mousse de chocolate y trufa

Soufflé sorpresa Lhardy

Biscuit glacê con salsa de chocolate caliente

Macedonia de frutas

Torrijas a la madrileña

Vino tinto D.O. Madrid El Rincón

Vino blanco D.O. Rueda Palacio de Bornos Verdejo

 

Todo sobre el Restaurante Lhardy

Historia y Literatura con el turrón

 

 

 

 

No se sabe, ciertamente, el origen del turrón, pero lo que sí es cierto es que la primera mención de la palabra turrón aparece en el año 1453, en una carta de la reina María de Trastámara a las monjas de Santa Clara.

Se cree que ya en la época griega se preparaba una pasta compuesta por frutos secos (almendra, principalmente) y mieles, la cual servía a los deportistas griegos como producto energético para participar en las Olimpiadas.

 

 

Más recientemente, se han constatado datos históricos que aseguran que el turrón ya existía en la villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI.

Fueron los árabes quienes introdujeron este dulce, y así lo reconoce el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante. 

A pesar de todo, existen diferentes versiones acerca del origen del turrón.

Unas fuentes afirman que el turrón surgió tras un concurso propuesto por los árabes, en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo, que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia, y que fuera transportado fácilmente por sus ejércitos sin peligro de intoxicación.
 
Otras fuentes, no obstante, afirman que el turrón surgió gracias a la elaboración por parte de un artesano de Barcelona, apellidado Turró, el cual realizó un alimento con materias primas abundantes de la región, que sería un recurso indispensable en épocas de escasez y hambrunas. Esta versión es la menos respaldada.
De todos es sabido que el consumo de turrón prácticamente se reduce a las fechas navideñas.

 

Respecto a este tema, cabe destacar un libro de Francisco Martínez Montiño titulado “Conduchos de Navidad”, que data de 1584. Su autor era el jefe de cocinas de Felipe II, y en él se reflejaba ya la costumbre de comer turrón en las fechas navideñas, allá por el siglo XVI.
 

Bodegón de dulces (detalle), segunda mitad s. XVII. Tomás Yepes. Col. particular

Parece ser que los historiadores toman como referencia tres hechos o fechas clave para datar su verdadero origen.

Una de las primeras menciones escritas a este dulce aparece en el año 1582, en un documento del municipio de Alicante que señala lo siguiente:

"De tiempo inmemorial, en cada año, se acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...)".

También figura una carta firmada por Felipe II en 1595 en la que exhorta, para rebajar gastos, a:

"que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año".

Por último, el anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón.

En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.

Parece ser que, durante los siglos XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante, provocó que su elaboración, en esta última ciudad, desapareciese en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.

Como curiosidad, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón sólo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante.En Jijona, existe una leyenda que nos narra, a modo de cuento, cómo se originó el turrón:

Por aquellos tiempos, el Rey contrajo matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual ésta tuvo que venir a estas tierras dejando atrás su frío país de origen. La princesa se sintió muy triste al no poder disfrutar de los bellos paisajes de su país llenos de nieves perpetuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decaída, para evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y la princesa volvió a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón y derivados.

En la "Crónica de la Muy Ilustre, Noble y Leal Ciudad de Alicante" del deán Bendicho escrita en el siglo XVII se dice:

El turrón que comúnmente dicen de Alicante que fabricándose solo de miel y almendras, parecen sus trozos jaspes blancos. Si bien ya empezaba el de yema tostada.

Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad. En 1992, se exportaron 1.400 toneladas de turrón de Jijona casi exclusivamente a Iberoamérica. También están penetrando con mucho éxito en Extremo Oriente y Japón e incluso en países con gran tradición exportadora de dulces como Reino Unido, Alemania y Francia.

Hay muchos ejemplos de este dulce citados en toda la literatura y su realización es la misma a lo largo de la historia; poco ha cambiado su composición. Así lo documentan todos los libros de cocina del momento. Muchas eran las clases de turrón, el más sencillo era el denominado turrón común.

 

Miguel de Cervantes. Retrato atribuido a Juan de Jáuregui

 Cervantes nos cita el famoso turrón de Alicante en Los Rufianes:

"Hay conejo empanado/ por mil partes traspasado/ con saetas de tocino/ blanco el pan, aloque el vino/ y hay turrón alicantino".
 

 Existen también menciones en Rojas Villandrando, o Juan Rufo:

Goza de todas las frutas,

comiendo las más gustosas;

es amiga del buen pan,

del buen vino y buenas ollas,

del turrón y mermeladas,

de arrope, miel y meloja,

de tortadas, manjar blanco,

y de nada nada escota.

 (Agustín de Rojas. Viaje entretenido)

 

Y porque mejor me admitas

de tus gustos a la parte,

cien melcochas pienso darte

y avellanas infinitas.

Mazapanes y turrón,

dátiles y confitura,

y, entre alcorzada blancura,

el rosado canelón.

Mas cuando sufra tu edad

tratar de mayores cosas,

con palabras amorosas,

te enseñaré la verdad.

 (Juan Rufo. Obra en verso)
 



Lope de Vega, siempre fuente de referencias gastronómicas del Siglo de Oro, cita el turrón en "Rimas humanas y divinas del licenciado Tomé de Burguillos". En uno de los diálogos, uno de los personajes asegura:

Yo le llevaré de un año

un lechón de mi tamaño,

que el Rey le pueda comer.

Y yo, porque es justo hacer

torrijas a la parida,

miel de romero escogida,

con una cesta de huevos.

Yo a los ángeles mancebos,

pan de higos y turrón.

Pastores, Dios ha nacido,

venid, todos, que ha venido

el cordero de Sión.

Égloga I Al nacimiento de nuestro Señor



 Tirso de Molina, en "El amor médico", hace referencia al turrón de Alicante:

TELLO: Derrítese el sebo luego.

 GASPAR: ¿ Entiéndesle ?

 TELLO: Como a un griego.

 GASPAR: Un almíbar es todo él.

 TELLO: Deja, probaré a entenderle.

Lee Tello

"Turrón cante..."

 GASPAR: ¡ Qué ignorante ! 

 TELLO: Esto es turrón de Alicante

 



Francisco de Quevedo. Retrato atribuido a Juan van der Hamen o a Velázquez

 

 

Quevedo la hace en la satírica, hiriente y políticamente incorrecta "Prematica que han de guardar las hermanitas del pecar":

 "Las fregonas en común valen a media en turrón en el campo, a pastel de ocho en casa, a fruta una libra en verano..."

 

En su obra "Calendario nuevo del año y fiestas que se guardan en Madrid", expresa:

Diciembre, con Navidad,
todas las pascuas refresca,
y entre turrón y aguinaldos,
cualquier dinero se abrevia. 

En tiempos de Quevedo, las gallegas servían de criadas, y los satíricos se burlaban de ellas por considerarlas sucias, estúpidas y feas:

Con un cuarto de turrón
y con gragea,
goza un Píramo, barata,
cualquiera Tisbe gallega.

Si tomares mis consejos,
Perico, que Dios mantenga,
vivirás contento y rico
sobre la haz de la tierra.

Si no, veráste comido
de tías, madres y suegras,
sin narices y con parches,
con unciones y sin cejas.

 

 

Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el drama del dramaturgo sevillano Lope de Rueda, Los lacayos ladrones, publicada en 1541: la trama de la obra consiste, en la riña de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio. También Luís Quiñones de Benavente,  confirma esa antigüedad del turrón, en las letras y las mesas, más allá de los recetarios de la época.
 

En época más reciente,  la lectura entretenidísima de "Un siglo de poesía satírico burlesca, 1832-1932", del salmantino José Luís Rodríguez de la Flor. Uno de los citados en la obra es José María Villergas, que, alrededor del turrón, compone unas rimas divertidas y críticas que arrancan así: 

"Digo a ustedes que me agrada

ver la gente entusiasmada

¿qué causa su animación?

 ahí es nada

que llega la temporada del turrón".

 

 

 

 

 

 

Tortilla de patatas con historia

La tortilla de patatas, conocida universalmente como tortilla española, se puede decir que es el plato español por excelencia; en todos los lugares se cocina y, con los mismos ingredientes, no hay dos iguales.

Su origen es confuso y son muchas las teorías al respecto.

En las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519, ya se conocía la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores españoles como en América al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan; En esos textos la tortilla de Mesoamérica solía referirse como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión:

"... venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra"

(Segunda carta de relación de Hernán Cortés)

"...carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres..."                         

(Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara)

 

  

Sin embargo, en Europa, la tradición culinaria de la torta o tortilla se remonta al ovorum, o tradicional torta de huevo que los romanos hacían a base de leche y huevos pero sin patatas, la llegada del famoso tubérculo de las américas supuso el complemento perfecto para inventar la tortilla de patatas.

Aunque fue muy usada desde el siglo XVI, el cultivo de patata no se popularizó en nuestro país hasta finales del siglo XVIII, incluso se consideró como una planta venenosa. La patata era considerada hasta esa fecha como solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época. Fue a mediados del siglo XIX cuando la tortilla de patatas se popularizó en casi toda España, siendo adoptada en todos los hogares por sus efectos beneficiosos tanto para la nutrición como para la economía doméstica; deviniendo en tapa o ración obligada en tascas, cantinas y figones de la Villa y Corte. Pero, ¿quién inventó la tortilla de patatas?

 

Hospital de la Hermandad de la Caridad de Sevilla 

Una de las teorías es que en el año 1575 el Hospital de la Hermandad de la Caridad de Sevilla pasaba por eventuales dificultades económicas y por el consejo de alguno de los indianos repatriados, los hermanos utilizaron las patatas que se cultivaban en algunas heredades a orillas del Betis para alimentar a los enfermos, obteniendo una buena aceptación por parte de éstos. A la vista del éxito se decidió plantar patatas en los huertos conventuales. El 19 de diciembre de 1577, la madre Teresa de Jesús enviaba desde Ávila una carta a la priora del Convento del Carmen, de Sevilla, para agradecerle unas patatas y algunas "fruslerías" que le había enviado.

General Zumalacárregui

Es una creencia popular que la inventora de la tortilla española fue una mujer pobre que vivía en una de las muchas casas de las serranías navarras. Según cuentan, una noche oscura de invierno, acertó a pasar por ella el general Zumalacárregui (militar español que dirigió el ejército carlista y organizó Navarra de los liberales) quien pidió a la mujer que le diera algo de comer. Ella se fue a la cocina y vio que sólo tenía unas cuantas patatas y cebollas y un par de huevos. Como no quería descontentarlo, hizo freír las patatas y las cebollas cortadas en trocitos y cuando fueron hechas las mezcló con los huevos batidos. Puso la mezcla en una sartén y lo dejó cocer a fuego lento. Al general le gustó mucho el plato. Desde aquel momento la cortesana navarra acababa de crear un plato exquisito que iba a ser uno de los más famosos de la cocina española.

El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas es navarro. Se trata de un anónimo "Memorial de ratonera", dirigido a las Cortes de Navarra en 1817; en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita:

"...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...".

Javier López Linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, dice que la tortilla de patatas debió surgir con antelación en Extremadura hacia 1770, en un intento de elaborar un pan de patatas que paliaran el efecto de las malas cosechas. Unas tortitas de sartén que contenían harina de trigo y harina de patatas, levadura y huevos batidos. 

 

Para hacer una tortilla

Compra en el mercado,

unas patatas nuevas.

Con esmero y cuidado,

las lavas y las pelas.

Cortadas en daditos,

las pasas a la sartén

y en aceite calentito,

las fríes muy bien.

Si no eres muy delicado,

y te gusta cualquier olla,

será bastante acertado,

añadirle una cebolla.

En un recipiente aparte,

bates muchos huevos.

Permíteme recordarte,

que deben ser frescos.

Un chorreón de leche,

le pone el que sabe.

¡Vale! Lo añadimos

a los huevos batidos

y estará más suave.

De la sartén sacamos,

la cebolla, las patatas,

con huevos mezclamos

y tendremos una masa.

¿Has olvidado el detalle?

Añade una pizca de sal.

¡Con cuidado, sin pasarse

o la tendrás que tirar!

En la sartén sin aceite,

bueno, con sólo un poco,

esta vez bien caliente,

lo volcamos todo.

Esperamos a que cuaje,

sin que esté muy hecha.

Demuestra ahora tu arte,

dándole bien la vuelta.

¡Vamos, abuela!

¡Vamos chiquilla!

¡Venga, a la mesa!

¡Ya está la tortilla!

Gregorio Toribio