El cocido de Lhardy

"... A través del espejo de Lhardy‚ nos esfumamos en la eternidad‚ entramos y salimos del más allá..."

"No podemos concebir Madrid sin Lhardy".

Azorín

 Lhardy es el primer restaurante español creado tal y como hoy lo entendemos.

Nació en 1839, de una sugerencia de Próspero Mérimée a su buen amigo Emilio Huguenin Lhardy, «porque estaba harto de no encontrar un sitio donde comer en Madrid sin ponerse perdido».

 

Emilio Lhardy introdujo en Madrid las novedades gastronómicas que deleitaron a la aristocracia romántica. Periódicamente enviaba a Paris a los cocineros y reposteros de la casa para que aprendiesen nuevas recetas de cocina, así como usos y costumbres de la Europa decimonónica de vanguardia. De este modo, se conoció la salsa del aristócrata y gran gourmet Louis Bechamel, los soufflés y el vol-au-vent, los brioches y hasta los croissant. También el popular cocido alcanzó la clase de sus salones, al tiempo que los callos a la madrileña dejaban de ser exclusivos de las clases modestas gracias al toque de distinción de Lhardy.

Parafraseando a Benito Pérez Galdós:

 

 "Lhardy vino a Madrid a poner corbata blanca a los bollos de tahona". 

En su carta se encuentran platos de la cocina internacional, como el faisán al zumo de uvas, la perdiz estofada con cebollitas francesas, el gamo a la austriaca y un Soufflé de postre. Pero, sin duda, la especialidad son los mencionados callos y el cocido a la madrileña.

A la muerte de Emilio Lhardy (cuyas cronológicas llenaron periódicos), el restaurante pasa a manos de su hijo Agustín (educado en Francia en la repostería y excelente relaciones públicas). Es él quien introduce el cocido en la carta. Se le llamó Isabelino, porque se servía en bandejas de plata (en lugar de barro). 

 

Este cocido  se presenta en dos vuelcos. Primero la sopa, perfectamente desengrasada, con sabor a carnes, legumbres y hortalizas. Y, después, los garbanzos con repollo y patata, además de gallina, pollo, falda y morcillo de vaca, tocino, punta de jamón, chorizo, salchicha trufada, morcilla y el clásico relleno. Conjunto que se adereza con aceite de oliva o salsa de tomate.

Escritores, políticos, banqueros, aristócratas, periodistas, hombres de ciencia y de toda  actividad, se dieron cita en Lhardy; por ello, es también el restaurante más veces mencionado en la literatura española. 

 

Como dijo Azorín:

 

“No podemos concebir Madrid sin Lhardy”.  

También en el Parlamento, bien para criticar, pues, sobre lo que se decía en las Cortes se especulaba en las comidas de Lhardy, bien porque los almuerzos de Lhardy sirvieron para intrigas parlamentarias. El propio Manuel Azaña, ante lo que Emilio Iglesias llamó «pacto de Lhardy», manifestó en el hemiciclo: «Las comidas de Lhardy siempre han sido famosas». Wenceslao Fernández Flórez, cronista parlamentario de ABC y habitual en el establecimiento, lo tiene recogido en su Diario de Acotaciones de las Cortes.

Pero ya mucho antes, otro de los clientes distinguidos de la primera época del restaurante, el general Prim, usó su nombre para la sublevación militar de 1866. «Manolo, vámonos que nos aguardan en Lhardy», fue la consigna al insurrecto general Pavía para iniciar la operación que, fracasada, le obligaría al exilio.
 

Son famosos también su Consomé Lhardy (apodado caldito,  y que uno mismo puede servirse desde el antiguo grifo -tipo samovar- habilitado con sus tacitas), los callos a la madrileña, o las croquetas que Alfonso XII se escapaba a comer (y que habitualmente se toman en la barra), así como sus esponjosísimos hojaldres. 

 

  

 Y en el turno de los postres: un Biscuit Glacé de vainilla, una Mousse de chocolate y trufas, Tocino de cielo, y su imprescindible Souflé sorpresa. 

Y es que :
 

"Lhardy ocupa el primer lugar en las artes de comer fino".

Benito Pérez Galdós
 

La receta del souflé sorpresa:

Ingredientes
 

Bizcocho 100 g., helado de vainilla 500g (Biscuit Glacé), claras de huevo 6 u, azúcar grano 200g, almíbar 200g, ron para calar el bizcocho.

 

    Preparación

· Se coloca el bizcocho en una fuente, se remoja con almíbar y ron y se coloca el biscuit encima.

· Se montan las claras a punto de nieve; cuando estén muy duras, se les añade el azúcar. Se cubre el helado con las claras batidas,

· Finalmente, se lustra con azúcar glas y se introduce a dorar en el horno algo menos de 5 minutos, para que el helado continúe frio y el azúcar se convierta en caramelo.

El biscuit glacée vainilla se elabora con 24 horas de antelación.

 



Salón isabelino

Lhardy fue pionero en muchas cosas; por ejemplo, en que pudieran acudir las señoras solas porque no estaba mal visto. Primero vinieron en coches de caballos hasta la puerta; los dependientes les sacaban la copita de jerez al coche; después se fueron animando y entrando.

El salón japonés es el que más secretos esconde: conspiraciones políticas, pactos, discusiones parlamentarias. Según se cuenta, fue allí donde se decidió el nombramiento de Alcalá Zamora para la presidencia de la República, y era el rincón preferido de Primo de Rivera para celebrar sus consejos de ministros. También de Isabel II (donde se reunía con sus damas para comer cocido madrileño).
 

Costumbres que hoy día nos parecen cotidianas, no se conocían en el Madrid de aquellos años, hasta que Lhardy las introdujo: el precio fijo en un menú, las minutas por escrito o las mesas separadas, fueron varias de las innovaciones que comenzaron con él.

La Carta

Entradas

Ensalada especial Lhardy

Croquetas de cocido

Pimientos del piquillo rellenos de marisco

Huevos estrellados con ibéricos

1/2 ración de callos a la madrileña

Setas con langostinos

Caldos y cremas Consomé Lhardy

Sopa marinera al Pernod

Pescados

Rodaballo con hongos de temporada

Chipirones Lhardy

Carnes y caza

Entrecôte a la Maître de Hotel

Pato silvestre al perfume de naranja

Corzo a la austriaca

Perdiz estofada con cebollitas francesas

Especialidades históricas

Callos a la madrileña

Cocido – Lhardy

Postres

Tarta de queso con arándanos

Tocino de cielo

Mousse de chocolate y trufa

Soufflé sorpresa Lhardy

Biscuit glacê con salsa de chocolate caliente

Macedonia de frutas

Torrijas a la madrileña

Vino tinto D.O. Madrid El Rincón

Vino blanco D.O. Rueda Palacio de Bornos Verdejo

 

Todo sobre el Restaurante Lhardy