Pinchos morunos

El pincho moruno original se elabora con carne de cordero, ternera o incluso pollo (nunca de cerdo), generalmente condimentada con una mezcla especial de especias (Ras el hanout), que incluyen en su composición básica: comino, orégano, cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada, cayena y canela entre otras. Toda esta mezcla de especias es triturada y añadida, en distintas proporciones, dependiendo del oficiante y el gusto del cocinero.

Ras al-hanut

                 

Ras al hanut, o según la más frecuente transliteración francesa ras el hanout, denominada también mezcla de especias marroquí, es una mezcla de hierbas y especias (entre 4 y 30) cuyo origen está en la cocina marroquí, aunque es empleada en otros países del Magreb. El nombre de esta mezcla, en árabe, significa literalmente la cabeza de la tienda haciendo referencia a la mejor mezcla de especias que el mercader puede ofrecer.

 

 

Tajín marroquí

Esta mixtura es típicamente utilizada en la mayoría de los tayines marroquíes (plato habitual de la cocina magrebí, que toma su nombre del recipiente de barro en forma de cono en el que se prepara), aunque se usa con frecuencia en el cuscús y otros platos.
Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, fabricado de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de cocción, sino después, para mantener el calor de los alimentos.

En casa los preparamos con la receta que nos enseñó mi cuñado, con menos especias, pero deliciosa:
 

Ingredientes
 

Una pierna de cordero de 1kg (también puede utilizarse carne de cerdo), una cucharita de orégano, 1/2 cucharita de cominos molidos, 1/2 cucharita de pimienta negra, una pizca de azafrán (o colorante), un poco de pimentón picante (opcional), aceite de oliva virgen y sal.

 

Preparación
 

Cortamos la carne en trozos de no más de tres centímetros y reservamos. Majamos todas las especias en un mortero y reservamos. Ponemos las especias en un bol y añadimos aceite y sal. Mezclamos bien y las añadimos a la carne. Mezclamos de nuevo para que se impregnen totalmente. Tapamos con film y dejamos macerar 12 horas.

Una vez macerado el conjunto, insertamos los trozos de carne en palillos para brochetas (los trozos deben quedar bien juntos). Calentamos la plancha (o barbacoa), y colocamos las brochetas sin añadir aceite, porque ya lo tenía previamente el majado.

 

Los auténticos, auténticos pinchos morunos, parece ser que llevan más especias, aproximadamente en estas cantidades:

 

 1/4 cucharita de cilantro, 1 cucharita de cúrcuma, 1/2 cucharita de ajo en polvo, 1 cucharita de jengibre, 1/2 cucharita de perejil, 1/4 cucharita de alcaravea, 1/4 cucharita de nuez moscada y 1/4 cucharita de canela en polvo.