domingo, 25 de octubre de 2009

Historia de la canela







Es una de las especias más antiguas que se conocen, muy usada en Asia, pues ya se la cita en un herbario chino de hace más de 5.000 años, en la época que reinaba el emperador Shen-Nung. Y como nos cuenta Plinio, también era conocida por egipcios y fenicios antes del esplendor de griegos y romanos. La canela también fue descrita en el libro del Éxodo de la Biblia, refiriéndose a ella a veces de forma sensual y otras en tono sagrado, como para elaborar ungüentos con que dar realce al Tabernáculo. Su uso no era culinario, sino que se usaba como afrodisíaco basándose sólo en su penetrante aroma, al que llamaban “kinnamon”, de ahí que la canela es también conocida en los países angloamericanos, germánicos, nórdicos y eslavos, como “cinamomo” o palabra derivada de esta. El rey de Ceilán, hoy Sri Lanka, de donde es originario el canelo, para lograr que dejaran de aullar los temibles cañones de los veleros portugueses, tuvieron que pagar con 12.000 Kg. de canela en rama, el fin del asedio y en esos tiempos la canela era más valorada que el propio oro. En la Edad Media se decía que para ser noble, además de tener alcurnia, demostrable con las armas, debía tener canela, esto último y como demostración debía ir provisto de una “noble” bolsa llena. En esa época, la canela tanto se usaba para platos dulces como para salados, y no fue hasta el siglo XVII cuando se empezó a usar sólo para platos dulces y repostería, aunque la cocina actual vuelve la vista al medievo, como una salsa de canela para acompañar a unos filetes de lenguado, o higos secos aromatizados con ella para acompañar un buen asado. Actualmente es una de las especias más utilizadas en repostería, fabricación de licores, aromatización de vinos y pastelería, aunque también se usa en platos salados a los que da un toque exótico, pero en países como La India y el mundo árabe está incluida en buena parte de su amplia gastronomía, desde el “tahín" de cordero marroquí, hasta el “chai”, bebida de té, propio de La India, por no citar que forma parte de lo que conocemos como “Curry”. En el medioevo se recomendaban, al menos a los ricos o pudientes, baños de agua caliente con canela para combatir o ahuyentar la peste.

Hoy su cultivo se ha extendido por otros países de similar latitud, como por ejemplo Madagascar o la zona del Caribe. Se sugiere hacer café con agua en la que se haya hervido una ramita de canela. De hecho en uno de los países de origen, La India, se prepara el té o “chai”, que consiste en una decocción de canela en rama, cardamomo, clavo, jengibre y azúcar, a lo que se añade té negro y se sirve con leche fría. También es un excelente complemento de carne de cordero y cerdo, así como añadida a algunos purés de verduras, por ejemplo el de calabaza o guisos agridulce. La canela a veces se confunde con la cásia, que si ambas están molidas, es fácil confundirse, no en vano se conoce a la cásia como “canela china”.
La canela, tomada en ayunas y de forma excesiva, puede resultar tóxica.

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