Lengua de ternera estofada

 

 

 

Este plato puede, en principio, causar cierto rechazo, pero os aseguro que es una carne muy jugosa y muy tierna. Deliciosa.

 

Limpieza y cocción de la lengua

Lavamos bien la lengua con agua fría, limpiándola muy bien.
La salpimentamos y la colocamos en una olla a presión rápida con una zanahoria pelada y cortada al medio, media cebolla en cuartos, la cebolleta, una hoja de laurel, un par de dientes de ajo pelados y enteros y unos 10 granos de pimienta negra.
Tapamos y cocemos durante 20 minutos si es una de las rápidas, sino unos 30 ó 40 minutos.
Cuando termine,  sacamos la lengua a una fuente para dejarla enfriar y reservamos el caldo.
Una vez fría, debemos pelarla con un cuchillo bien afilado para retirar toda la piel blanca que tiene adherida por la mayoría de su superficie.
La cortaremos en filetes no más gruesos de medio centímetro.
Reservamos los filetes para luego añadirlos a la salsa.

 

 

Ingredientes para la preparación

 

1 lengua de ternera, 1 cebolla, 2 ó 3 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1 cucharada de harina, 2 tomates pequeños, 1 hoja de laurel, orégano fresco, un trocito de guindilla o cayena (al gusto, si la queremos un poco picante), perejil, 3 granos de pimienta negra, 1 clavo, vinagre, vino blanco fino, sal y aceite de oliva virgen.

Preparación

Picamos menuda la media cebolla y los dientes de ajo;  los sofreímos con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen en la cazuela donde vayamos a guisar la lengua.
Tras cinco o diez minutos de fuego medio, cuando empiece a dorarse, añadimos la zanahoria pelada y también muy picada.
Tras otros diez minutos de fuego medio, cuando el conjunto esté dorado, añadimos la cucharadita de harina y la doramos ligeramente.
Luego añadimos 2 tomates cortados,  mezclando el conjunto por unos 2 ó 3 minutos.
Subimos un poco el fuego y añadimos el vaso de vino y un chorro de vinagre; tras evaporar ligeramente y ligar la salsa, añadimos otro vaso del caldo reservado de cocer la lengua, previamente colado.
Añadimos la hoja de laurel y un poco de orégano, el clavo y la pimienta. Colocamos los filetes de lengua reservados en la salsa para que esta los cubra ligeramente.
Dejamos cocer a fuego lento durante una hora.
Después de una hora, la lengua debería estar tierna, pero se debe probar la textura, pues dependiendo de su dureza podría llevar más o menos tiempo.
Rectificar de sal si fuera necesario.

Sacamos el clavo, el laurel y la pimienta y pasamos la salsa por el pasapurés.

Presentación

Presentar en un plato dos o tres filetes de la lengua con su salsa. Una guarnición perfecta son las patatas fritas.