sábado, 17 de diciembre de 2011

Historia y Literatura con el turrón

 
 
 
 
No se sabe, ciertamente, el origen del turrón, pero lo que sí es cierto es que la primera mención de la palabra turrón aparece en el año 1453, en una carta de la reina María de Trastámara a las monjas de Santa Clara.

Se cree que ya en la época griega se preparaba una pasta compuesta por frutos secos (almendra, principalmente) y mieles, la cual servía a los deportistas griegos como producto energético para participar en las Olimpiadas.
 

 



Más recientemente, se han constatado datos históricos que aseguran que el turrón ya existía en la villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI.
Fueron los árabes quienes introdujeron este dulce, y así lo reconoce el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante. 
A pesar de todo, existen diferentes versiones acerca del origen del turrón.

Unas fuentes afirman que el turrón surgió tras un concurso propuesto por los árabes, en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo, que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia, y que fuera transportado fácilmente por sus ejércitos sin peligro de intoxicación.
 

Otras fuentes, no obstante, afirman que el turrón surgió gracias a la elaboración por parte de un artesano de Barcelona, apellidado Turró, el cual realizó un alimento con materias primas abundantes de la región, que sería un recurso indispensable en épocas de escasez y hambrunas. Esta versión es la menos respaldada.
De todos es sabido que el consumo de turrón prácticamente se reduce a las fechas navideñas.
 
Respecto a este tema, cabe destacar un libro de Francisco Martínez Montiño titulado “Conduchos de Navidad”, que data de 1584. Su autor era el jefe de cocinas de Felipe II, y en él se reflejaba ya la costumbre de comer turrón en las fechas navideñas, allá por el siglo XVI.
 

Bodegón de dulces (detalle), segunda mitad s. XVII. Tomás Yepes. Col. particular



Parece ser que los historiadores toman como referencia tres hechos o fechas clave para datar su verdadero origen.

Una de las primeras menciones escritas a este dulce aparece en el año 1582, en un documento del municipio de Alicante que señala lo siguiente:

"De tiempo inmemorial, en cada año, se acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...)".

También figura una carta firmada por Felipe II en 1595 en la que exhorta, para rebajar gastos, a:

"que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad, prohíbo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad [de Alicante] más de cincuenta libras cada año".

Por último, el anónimo Manual de Mujeres, del siglo XVI, aporta la primera receta que se conserva para fabricar turrón.

En cualquier caso, la costumbre de tomar turrón en Navidad se encontraba extendida por toda España en el siglo XVI, al menos entre los sectores más acomodados de la sociedad.

Parece ser que, durante los siglos XVI y XVII, el turrón se fabricaba no sólo en Jijona sino también en Alicante ciudad. En época de Carlos II, la injerencia de los gremios de pasteleros de la ciudad de Valencia sobre la regulación de la actividad del turrón en Alicante, provocó que su elaboración, en esta última ciudad, desapareciese en su mayor parte, convirtiéndose desde entonces Jijona, más alejada de la atención de las corporaciones gremiales valencianas, en el único gran centro de producción del turrón.

Como curiosidad, el azúcar fue un ingrediente que se empezó a añadir más tardíamente, ya que se empieza a mencionar para fabricar turrón sólo desde el siglo XVIII, coincidiendo con la plantación masiva de caña de azúcar en América y la extensión de la libertad de comerciar con América a un mayor número de puertos españoles, entre ellos al puerto de Alicante.
En Jijona, existe una leyenda que nos narra, a modo de cuento, cómo se originó el turrón:


Por aquellos tiempos, el Rey contrajo matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual ésta tuvo que venir a estas tierras dejando atrás su frío país de origen. La princesa se sintió muy triste al no poder disfrutar de los bellos paisajes de su país llenos de nieves perpetuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decaída, para evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y la princesa volvió a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón y derivados.

En la "Crónica de la Muy Ilustre, Noble y Leal Ciudad de Alicante" del deán Bendicho escrita en el siglo XVII se dice:
El turrón que comúnmente dicen de Alicante que fabricándose solo de miel y almendras, parecen sus trozos jaspes blancos. Si bien ya empezaba el de yema tostada.
 

Actualmente, España es el primer productor mundial de turrón, mazapán y dulces de Navidad. En 1992, se exportaron 1.400 toneladas de turrón de Jijona casi exclusivamente a Iberoamérica. También están penetrando con mucho éxito en Extremo Oriente y Japón e incluso en países con gran tradición exportadora de dulces como Reino Unido, Alemania y Francia.
Hay muchos ejemplos de este dulce citados en toda la literatura y su realización es la misma a lo largo de la historia; poco ha cambiado su composición. Así lo documentan todos los libros de cocina del momento. Muchas eran las clases de turrón, el más sencillo era el denominado turrón común.
 
Miguel de Cervantes. Retrato atribuido a Juan de Jáuregui

 Cervantes nos cita el famoso turrón de Alicante en Los Rufianes:

"Hay conejo empanado/ por mil partes traspasado/ con saetas de tocino/ blanco el pan, aloque el vino/ y hay turrón alicantino".
 
 Existen también menciones en Rojas Villandrando, o Juan Rufo:

Goza de todas las frutas,
  comiendo las más gustosas;
es amiga del buen pan,
 del buen vino y buenas ollas,
del turrón y mermeladas,
de arrope, miel y meloja,
de tortadas, manjar blanco,
y de nada nada escota.
 
 (Agustín de Rojas. Viaje entretenido)
 
Y porque mejor me admitas
de tus gustos a la parte,
cien melcochas pienso darte
y avellanas infinitas.
Mazapanes y turrón,
dátiles y confitura,
y, entre alcorzada blancura,
el rosado canelón.
Mas cuando sufra tu edad
tratar de mayores cosas,
con palabras amorosas,
te enseñaré la verdad.

 (Juan Rufo. Obra en verso)
 




Lope de Vega, siempre fuente de referencias gastronómicas del Siglo de Oro, cita el turrón en "Rimas humanas y divinas del licenciado Tomé de Burguillos". En uno de los diálogos, uno de los personajes asegura:

Yo le llevaré de un año
un lechón de mi tamaño,
que el Rey le pueda comer.
Y yo, porque es justo hacer
torrijas a la parida,
miel de romero escogida,
con una cesta de huevos.
Yo a los ángeles mancebos,
pan de higos y turrón.
Pastores, Dios ha nacido,
venid, todos, que ha venido
el cordero de Sión.

Égloga I Al nacimiento de nuestro Señor



 Tirso de Molina, en "El amor médico", hace referencia al turrón de Alicante:

TELLO: Derrítese el sebo luego.

 GASPAR: ¿ Entiéndesle ?

 TELLO: Como a un griego.

 GASPAR: Un almíbar es todo él.

 TELLO: Deja, probaré a entenderle.

Lee Tello

"Turrón cante..."

 GASPAR: ¡ Qué ignorante ! 

 TELLO: Esto es turrón de Alicante
 



Francisco de Quevedo. Retrato atribuido a Juan van der Hamen o a Velázquez
 
 
Quevedo la hace en la satírica, hiriente y políticamente incorrecta "Prematica que han de guardar las hermanitas del pecar":
 "Las fregonas en común valen a media en turrón en el campo, a pastel de ocho en casa, a fruta una libra en verano..."
 
En su obra "Calendario nuevo del año y fiestas que se guardan en Madrid", expresa:

Diciembre, con Navidad,
todas las pascuas refresca,
y entre turrón y aguinaldos,
cualquier dinero se abrevia.
 


En tiempos de Quevedo, las gallegas servían de criadas, y los satíricos se burlaban de ellas por considerarlas sucias, estúpidas y feas:


Con un cuarto de turrón
y con gragea,
goza un Píramo, barata,
cualquiera Tisbe gallega.

Si tomares mis consejos,
Perico, que Dios mantenga,
vivirás contento y rico
sobre la haz de la tierra.

Si no, veráste comido
de tías, madres y suegras,
sin narices y con parches,
con unciones y sin cejas.
 
 
Una de las primeras menciones escritas al turrón se encuentra en el drama del dramaturgo sevillano Lope de Rueda, Los lacayos ladrones, publicada en 1541: la trama de la obra consiste, en la riña de un amo con sus criados porque éstos se han comido su libra de turrones de Alicante que estaban encima del escritorio. También Luís Quiñones de Benavente,  confirma esa antigüedad del turrón, en las letras y las mesas, más allá de los recetarios de la época.
 
En época más reciente,  la lectura entretenidísima de "Un siglo de poesía satírico burlesca, 1832-1932", del salmantino José Luís Rodríguez de la Flor. Uno de los citados en la obra es José María Villergas, que, alrededor del turrón, compone unas rimas divertidas y críticas que arrancan así: 

"Digo a ustedes que me agrada/ ver la gente entusiasmada/ ¿ qué causa su animación?/ ahí es nada/que llega la temporada del turrón".
 
 
 
 
 
 

lunes, 5 de diciembre de 2011

Tortilla de patatas con historia



La tortilla de patatas, conocida universalmente como tortilla española, se puede decir que es el plato español por excelencia; en todos los lugares se cocina y, con los mismos ingredientes, no hay dos iguales. 

Su origen es confuso y son muchas las teorías al respecto.


En las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519, ya se conocía la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores españoles como en América al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlan; En esos textos la tortilla de Mesoamérica solía referirse como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión:

"... venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra"


(Segunda carta de relación de Hernán Cortés)


"...carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres..." 
                          

(Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara)
 
 


Sin embargo, en Europa, la tradición culinaria de la torta o tortilla se remonta al ovorum, o tradicional torta de huevo que los romanos hacían a base de leche y huevos pero sin patatas, la llegada del famoso tubérculo de las américas supuso el complemento perfecto para inventar la tortilla de patatas.

Aunque fue muy usada desde el siglo XVI, el cultivo de patata no se popularizó en nuestro país hasta finales del siglo XVIII, incluso se consideró como una planta venenosa. La patata era considerada hasta esa fecha como solución alimenticia poco valorada culinariamente, pero útil para paliar las terribles hambrunas de la época. Fue a mediados del siglo XIX cuando la tortilla de patatas se popularizó en casi toda España, siendo adoptada en todos los hogares por sus efectos beneficiosos tanto para la nutrición como para la economía doméstica; deviniendo en tapa o ración obligada en tascas, cantinas y figones de la Villa y Corte. Pero, ¿quién inventó la tortilla de patatas?
 

Hospital de la Hermandad de la Caridad (Sevilla)

Una de las teorías es que en el año 1575 el Hospital de la Hermandad de la Caridad de Sevilla pasaba por eventuales dificultades económicas y por el consejo de alguno de los indianos repatriados, los hermanos utilizaron las patatas que se cultivaban en algunas heredades a orillas del Betis para alimentar a los enfermos, obteniendo una buena aceptación por parte de éstos. A la vista del éxito se decidió plantar patatas en los huertos conventuales. El 19 de diciembre de 1577, la madre Teresa de Jesús enviaba desde Ávila una carta a la priora del Convento del Carmen, de Sevilla, para agradecerle unas patatas y algunas "fruslerías" que le había enviado.
 
General Zumalacárregui

Es una creencia popular que la inventora de la tortilla española fue una mujer pobre que vivía en una de las muchas casas de las serranías navarras. Según cuentan, una noche oscura de invierno, acertó a pasar por ella el general Zumalacárregui (militar español que dirigió el ejército carlista y organizó Navarra de los liberales) quien pidió a la mujer que le diera algo de comer. Ella se fue a la cocina y vio que sólo tenía unas cuantas patatas y cebollas y un par de huevos. Como no quería descontentarlo, hizo freír las patatas y las cebollas cortadas en trocitos y cuando fueron hechas las mezcló con los huevos batidos. Puso la mezcla en una sartén y lo dejó cocer a fuego lento. Al general le gustó mucho el plato. Desde aquel momento la cortesana navarra acababa de crear un plato exquisito que iba a ser uno de los más famosos de la cocina española.

El primer documento conocido en el que aparece una referencia a la tortilla de patatas es navarro. Se trata de un anónimo "Memorial de ratonera", dirigido a las Cortes de Navarra en 1817; en él se explican las míseras condiciones en las que viven los agricultores comparándolos con los habitantes de Pamplona y de la Ribera navarra. Después de una larga enumeración de los míseros alimentos tomados por los montañeses aparece la siguiente cita:
"...dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con pocos huevos mezclando patatas, atapurres de pan u otra cosa...".
 
 
Javier López Linaje, científico titular del Centro de Ciencias Humanas y Sociales del CSIC, dice que la tortilla de patatas debió surgir con antelación en Extremadura hacia 1770, en un intento de elaborar un pan de patatas que paliaran el efecto de las malas cosechas. Unas tortitas de sartén que contenían harina de trigo y harina de patatas, levadura y huevos batidos. 
 



Para hacer una tortilla

Compra en el mercado,
unas patatas nuevas.
Con esmero y cuidado,
las lavas y las pelas.

Cortadas en daditos,
las pasas a la sartén
y en aceite calentito,
las fríes muy bien.

Si no eres muy delicado,
y te gusta cualquier olla,
será bastante acertado,
añadirle una cebolla.

En un recipiente aparte,
bates muchos huevos.
Permíteme recordarte,
que deben ser frescos.

Un chorreón de leche,
le pone el que sabe.
¡Vale! Lo añadimos
a los huevos batidos
y estará más suave.

De la sartén sacamos,
la cebolla, las patatas,
con huevos mezclamos
y tendremos una masa.

¿Has olvidado el detalle?
Añade una pizca de sal.
¡Con cuidado, sin pasarse
o la tendrás que tirar!

En la sartén sin aceite,
bueno, con sólo un poco,
esta vez bien caliente,
lo volcamos todo.

Esperamos a que cuaje,
sin que esté muy hecha.
Demuestra ahora tu arte,
dándole bien la vuelta.

¡Vamos, abuela!
¡Vamos chiquilla!
¡Venga, a la mesa!
¡Ya está la tortilla!

(Gregorio Toribio)



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...